Bouchers - Biographies des personnalités maitrisant ce savoir-faire

Talents du Who's Who Bouchers

Le boucher achète les animaux morts en morceaux chez des grossistes, des abattoirs ou des coopératives professionnelles. Il va ensuite les stocker, les découper et les préparer à la vente en magasin, en grande surface ou sur les marchés communaux. Entouré de viande du matin au soir et au contact des clients au quotidien, ce serait le comble qu’il soit végétarien ou qu’il ait un caractère de cochon.

Un peu d’histoire…

Comme les boulangers, le métier de boucher s’installe très rapidement dans les sociétés, notamment pour répondre aux besoins des populations. On retrouve des traces de ce métier dès la période antique. Pendant le Moyen Age, ils étaient des commerçants très respectés et influents. Les corporations de bouchers étaient très riches et puissantes. C’est à partir du XI^e siècle que le métier va se structurer car les bouchers viennent  s’installer dans les villes, au plus près de leurs clients. Si ce métier est d’abord une affaire de famille qui se transmet de père en fils, la profession se dote d’un statut et d’une formation véritables au XVI^e siècle. On voit également apparaître, au fil des siècles, des réglementations d’hygiène et des contrôles sanitaires. Aujourd’hui, le métier de boucher vit une réelle transformation, notamment due à la réduction des boucheries traditionnelles et l’augmentation de la commercialisation de viande dans les grandes surfaces.

Missions

La première mission du boucher est de s’approvisionner en viande de qualité, et, de préférence, à un bon prix. Une fois celle-ci remplie, il rapporte la marchandise au sein de sa boutique, la découpe en morceaux et sépare les muscles des os si cela n’a pas déjà été fait au préalable. Il va ensuite stocker une partie de la préparation dans une chambre froide et placer le reste sur son étalage pour les vendre aux clients. Après cette partie plus artisanale, le boucher est également un commerçant. Il doit accueillir les clients, les conseiller et les informer sur l’origine des viandes et leurs propriétés, comme le temps de cuisson et la durée de conservation. Le boucher peut également diversifier son offre en proposant un service de traiteur. Enfin, s'il est à son compte, une fois la journée terminée, il doit gérer ses comptes et les papiers administratifs.

Le boucher peut exercer sa profession dans plusieurs types de surfaces différentes : les grandes surfaces (hypermarchés, supermarchés), les boucheries artisanales, la restauration collective en cuisine et les marchés.

Formation

Il existe de nombreuses formations pour devenir boucher. D’abord des CAP, comme le CAP boucher ou le CAP boucher-charcutier-traiteur. Il est également possible de passer le certificat technique des métiers de boucher en 2 ans en alternance, organisé par l’Assemblée permanente des Chambres des métiers ou tout simplement passer un bac professionnel boucher-charcutier-traiteur. Par ailleurs, le secteur de la boucherie est en recherche permanente de bouchers et s’impose donc comme un métier d’avenir.

Organisations

Parmi les organisations de bouchers en France, on peut retrouver la Fédération de la boucherie et des métiers de la viande (FBMV). Néanmoins, ce syndicat ne représente que les artisans bouchers au sein de la région parisienne. On peut également retrouver la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT). Fondée en 1894, cette organisation professionnelle des artisans bouchers-charcutiers-traiteurs de France contribue à la promotion du métier auprès du public et des institutions et accompagnent les 18 000 membres dans leur quotidien.